Cuisson Pois cassés

Les pois cassés sont des pois secs dont on a retiré la peau puis fendu en deux, ce qui accélère considérablement leur cuisson par rapport aux pois entiers. Verts ou jaunes, ils sont la base de la traditionnelle soupe aux pois, un classique des cuisines du monde entier, du Québec aux Pays-Bas. Leur texture naturellement fondante en fait des champions des veloutés et des purées onctueuses sans même avoir besoin de mixeur.

Comment cuire des pois cassés parfaitement

Les pois cassés nécessitent un trempage court de 4 heures seulement, puis 45 minutes de cuisson à feu doux. Leur particularité est de se désagréger naturellement pour former une purée épaisse.

1. Rincez les pois cassés à l’eau claire pour retirer la poussière et l’amidon de surface
2. Faites-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 4 heures minimum
3. Égouttez et rincez une dernière fois
4. Placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide
5. Ajoutez un oignon, une carotte et un bouquet garni pour aromatiser
6. Portez à ébullition puis réduisez à feu très doux
7. Laissez mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps car les pois cassés ont tendance à attacher au fond de la casserole

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Astuces

• Le trempage de 4 heures suffit car les pois cassés absorbent l’eau beaucoup plus vite que les haricots grâce à l’absence de peau
• Remuez régulièrement en fin de cuisson car les pois cassés se transforment en purée épaisse qui peut accrocher au fond
• Utilisez une casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter que la préparation ne brûle
• Ne salez qu’en fin de cuisson comme pour toutes les légumineuses, le sel en début de cuisson durcit les pois
• En cocotte-minute, 20 minutes suffisent pour une texture parfaitement fondante
• Ajoutez du liquide si nécessaire pendant la cuisson si les pois cassés absorbent toute l’eau avant d’être tendres
• Pas besoin de mixer : les pois cassés se défont naturellement en purée lors de la cuisson

Variantes

La soupe de pois cassés est un plat hivernal réconfortant : faites-les mijoter avec des lardons fumés, un oignon et des carottes, puis servez avec des croûtons dorés. Le potage Saint-Germain, plus raffiné, ajoute de la crème fraîche et de la menthe pour un velouté élégant. En purée d’accompagnement, les pois cassés remplacent avantageusement la pomme de terre avec une touche de beurre et de muscade. Au curry, ils se marient avec le lait de coco et les épices indiennes pour un dhal jaune savoureux. Les pois cassés font aussi la base du falafel scandinave, une alternative originale aux pois chiches du Moyen-Orient.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les pois cassés ?

Non, les pois cassés ne nécessitent pas de trempage car ils sont déjà décortiqués et fendus. Un simple rinçage suffit. Ils cuisent en 45 minutes à l’eau bouillante et se transforment naturellement en purée.

Comment cuire les pois cassés pour une soupe ?

Rincez les pois cassés, couvrez de 3 volumes d’eau froide, portez à ébullition en écumant, puis laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Ils se défont naturellement pour donner une soupe épaisse et veloutée.

Pourquoi les pois cassés moussent-ils à la cuisson ?

La mousse provient de l’amidon et des saponines libérés par les pois. Écumez régulièrement pendant les 10 premières minutes. Cette mousse est inoffensive mais peut provoquer un débordement si elle n’est pas retirée.