Cuisson Fèves
Réponse rapide : fèves — 20 min (eau bouillante (fraîches), 100°C) ; 40 min (eau bouillante (sèches), 100°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Eau bouillante (fraîches) | 20 min | 100°C |
| Eau bouillante (sèches) | 40 min | 100°C |
La fève est l’une des plus anciennes légumineuses cultivées en Europe, appréciée depuis l’Antiquité pour sa richesse nutritionnelle. Disponible fraîche au printemps ou sèche toute l’année, elle offre une saveur douce et une texture veloutée incomparable. La fève fraîche de saison, récoltée entre avril et juin, est un véritable délice printanier qui mérite une place de choix dans les cuisines françaises.
Comment cuire des fèves parfaitement
La cuisson des fèves dépend de leur état : 20 minutes pour les fraîches, 40 minutes pour les sèches après trempage. Dans les deux cas, le retrait de la petite peau qui entoure chaque fève est recommandé pour une texture plus fine.
Fèves fraîches
- Écossez les fèves en ouvrant les gousses et en retirant les graines
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition
- Plongez les fèves écossées dans l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les blanchir
- Transférez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée
- Retirez la petite peau qui entoure chaque fève en pinçant légèrement
- Remettez les fèves épluchées dans l’eau bouillante salée pour 15 à 18 minutes supplémentaires
- Elles sont cuites lorsqu’elles s’écrasent facilement sous la fourchette
Fèves sèches
- Faites tremper les fèves sèches dans 3 fois leur volume d’eau pendant 12 heures
- Égouttez, rincez et couvrez d’eau froide non salée
- Portez à ébullition puis réduisez à feu doux pour 40 minutes de cuisson
Besoin d'un timer ? Lancez un minuteur de 20 minutes.
Astuces
- L’épluchage après blanchiment est la clé d’une fève fondante : la petite peau externe peut être amère et coriace
- Le bain d’eau glacée stoppe la cuisson et fixe la belle couleur verte des fèves fraîches
- Choisissez des gousses bien vertes et fermes : si elles sont trop grosses, les fèves seront farineuses
- Les petites fèves de début de saison sont les plus tendres et peuvent même se manger crues avec un peu de sel
- N’hésitez pas à congeler les fèves fraîches après les avoir blanchies et épluchées, elles garderont leurs qualités plusieurs mois
- Pour les fèves sèches, le bicarbonate dans l’eau de trempage accélère le ramollissement
Variantes
Les fèves fraîches sont sublimes en salade printanière avec de la menthe, du pecorino et un filet d’huile d’olive. À la provençale, poêlées avec de l’ail nouveau et de la sarriette, elles composent un accompagnement parfumé. En purée avec du chèvre frais et du citron, elles font des tartinades d’apéritif raffinées. Le ful medames égyptien les prépare en ragoût avec du cumin, du citron et de l’ail. Les fèves accompagnent traditionnellement le carré d’agneau de Pâques, sautées au beurre avec des lardons et des petits oignons.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les fèves après cuisson ?
Oui, retirer la petite peau qui entoure chaque fève est fortement recommandé. Elle est amère et coriace. Un blanchiment de 2 minutes suivi d’un bain d’eau glacée facilite grandement cette opération.
Peut-on manger les fèves fraîches sans les cuire ?
Oui, les très jeunes fèves de début de saison (petites, tendres, récoltées tôt) peuvent se manger crues avec du sel et un peu de beurre. Les fèves plus grosses nécessitent impérativement une cuisson.
Combien de temps tremper les fèves sèches avant de les cuire ?
Les fèves sèches doivent tremper au minimum 12 heures dans 3 fois leur volume d’eau froide. Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate pour accélérer le ramollissement. Jetez toujours l’eau de trempage avant cuisson.
Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.