Cuisson Pois chiches

Le pois chiche est l’une des légumineuses les plus consommées au monde, star incontestée de la cuisine méditerranéenne et orientale. Base du houmous, du falafel et du couscous, il séduit par sa texture à la fois ferme et fondante et son goût délicat de noisette. Sa cuisson demande un peu de patience avec un trempage indispensable, mais le résultat en vaut largement la peine.

Comment cuire des pois chiches parfaitement

Le trempage est une étape obligatoire pour les pois chiches secs. Comptez 12 heures de trempage puis 60 minutes de cuisson à feu doux.

1. Versez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les de 3 fois leur volume d’eau froide
2. Laissez tremper pendant 12 heures minimum, idéalement toute une nuit
3. Le lendemain, égouttez et rincez soigneusement les pois chiches en jetant l’eau de trempage
4. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau froide non salée à hauteur de 5 cm au-dessus
5. Portez à ébullition à feu vif puis réduisez à feu doux
6. Écumez la mousse blanchâtre qui se forme en surface
7. Laissez cuire 60 minutes à petit frémissement jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre les doigts

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Astuces

• Le trempage est indispensable : il réhydrate les pois chiches, réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité en éliminant les sucres responsables des ballonnements
• Ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate dans l’eau de trempage pour attendrir la peau et réduire le temps de cuisson de 15 minutes
• Ne salez jamais en début de cuisson car le sel empêche les pois chiches de s’attendrir correctement
• En cocotte-minute, 20 minutes suffisent après la montée en pression, ce qui divise le temps de cuisson par trois
• L’eau de cuisson (aquafaba) se conserve : elle remplace les blancs d’oeufs en pâtisserie végane pour monter en neige
• Vérifiez la cuisson en écrasant un pois chiche entre le pouce et l’index, il doit s’écraser sans résistance

Variantes

Le houmous maison est la recette la plus populaire : mixez les pois chiches cuits avec du tahini, du jus de citron, de l’ail et un filet d’huile d’olive. Pour un couscous traditionnel, ajoutez-les en fin de cuisson du bouillon avec les légumes. Les falafels se préparent à partir de pois chiches trempés mais crus, mixés avec des herbes et frits. En salade, les pois chiches tièdes se marient très bien avec des tomates confites, de la feta et des herbes fraîches. Rôtis au four avec des épices pendant 30 minutes à 200 degres, ils deviennent un en-cas croquant et addictif.

Questions fréquentes

Combien de temps faire tremper les pois chiches ?

Faites tremper les pois chiches 12 heures minimum dans un grand volume d’eau froide. Ils doublent de volume, prévoyez donc un récipient assez grand. Jetez l’eau de trempage et rincez avant cuisson.

Comment cuire des pois chiches tendres rapidement ?

En cocotte-minute, les pois chiches prétrempés cuisent en 20 minutes après la montée en pression. Ajoutez une cuillère de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour accélérer le ramollissement.

Peut-on utiliser l’eau de cuisson des pois chiches ?

Oui, cette eau appelée aquafaba est un excellent substitut aux blancs d’œufs. Elle se monte en neige et s’utilise en pâtisserie végane. Comptez 3 cuillères à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc d’œuf.