Cuisson Flageolets
Réponse rapide : flageolets — 45 min (eau bouillante, 100°C) ; 20 min (cocotte-minute).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 45 min | 100°C |
| Cocotte-minute | 20 min | — |
Le flageolet est un haricot typiquement français, reconnaissable à sa robe vert pâle et à sa texture délicatement fondante. Surnommé le prince des haricots, il est l’accompagnement traditionnel par excellence du gigot d’agneau pascal. Sa saveur subtile et sa digestibilité supérieure à celle des autres haricots secs en font une légumineuse de choix pour les repas familiaux et les tables de fête.
Comment cuire des flageolets parfaitement
Les flageolets secs nécessitent un trempage de 8 heures suivi d’une cuisson douce de 45 minutes. Plus tendres que les haricots blancs, ils demandent moins de trempage et de cuisson.
- Triez les flageolets pour retirer les éventuels grains abîmés ou petits cailloux
- Rincez-les sous l’eau courante et placez-les dans un grand saladier
- Couvrez de 3 fois leur volume d’eau froide et laissez tremper 8 heures
- Égouttez en jetant l’eau de trempage et rincez une dernière fois
- Mettez les flageolets dans une casserole avec de l’eau froide non salée, un bouquet garni et une gousse d’ail
- Portez à ébullition puis baissez immédiatement à feu très doux
- Laissez mijoter 45 minutes en écumant la mousse de surface, ils sont prêts quand ils s’écrasent tendrement
Minuteur de 45 minutes prêt à lancer.
Astuces
- Le trempage de 8 heures suffit pour les flageolets qui sont plus tendres que les autres haricots secs
- La cuisson à feu très doux est primordiale : une ébullition trop forte éclate la peau fragile des flageolets
- Ne remuez pas pendant la cuisson pour préserver leur forme délicate et éviter de les réduire en bouillie
- Salez uniquement dans les 5 dernières minutes pour garantir une texture fondante
- En cocotte-minute, 20 minutes suffisent pour des flageolets parfaitement cuits
- Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson, cette herbe est surnommée l’herbe aux haricots car elle facilite leur digestion
Variantes
L’accord classique flageolets et gigot d’agneau est un incontournable de la gastronomie française : les haricots mijotent dans le jus de cuisson du gigot pendant les 20 dernières minutes. En accompagnement à la crème, faites revenir des échalotes au beurre, ajoutez les flageolets cuits et nappez de crème fraîche épaisse. Pour une version en salade, servez-les tièdes avec une vinaigrette à la moutarde, des échalotes émincées et du persil ciselé. Les flageolets se prêtent aussi à un gratin recouvert de chapelure dorée, ou à une soupe veloutée mixée avec du bouillon de volaille et rehaussée de cerfeuil frais.
Questions fréquentes
Les flageolets en boîte sont-ils aussi bons que les secs ?
Les flageolets en conserve sont pratiques et savoureux pour les plats mijotés. Rincez-les abondamment avant usage pour éliminer le sel de conservation. Pour les salades ou les plats fins, les flageolets secs cuisinés maison offrent une texture plus délicate.
Combien de temps tremper les flageolets avant cuisson ?
8 heures de trempage suffisent pour les flageolets, moins que les haricots blancs qui demandent 12 heures. Ils sont plus tendres et absorbent l’eau plus rapidement. Jetez l’eau de trempage et rincez avant de cuire.
Pourquoi mes flageolets s’éclatent à la cuisson ?
Les flageolets s’éclatent si l’ébullition est trop forte. La cuisson doit se faire à feu très doux, à frémissement. Évitez aussi de remuer fréquemment. Si vos flageolets sont trop vieux, ils peuvent aussi être plus fragiles.
Conservation : Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.