Cuisson Jambon

Le jambon se cuit de deux façons qui n’ont rien à voir : le jambon cuit de la charcuterie se réchauffe, le jambon cru salé se cuit de bout en bout. Confondre les deux donne soit un jambon sec, soit un jambon qui se défait. Avant de sortir la casserole, vérifiez sur l’étiquette s’il est écrit « cuit » ou « à cuire ».

Comment cuire un jambon au four

Pour un jambon cuit, le four à 160°C suffit. Le but est de le réchauffer doucement sans le dessécher.

1. Placez le jambon dans un plat allant au four, couenne vers le haut
2. Versez 2 à 3 cuillères d’eau ou de cidre au fond du plat
3. Couvrez de papier alu pour garder l’humidité
4. Comptez 30 minutes par kilo
5. Retirez l’alu, badigeonnez de miel ou de moutarde et laissez 10 minutes à découvert

Un coup de main ? Réglez votre minuteur sur 30 minutes.

Tableau des temps par poids

Poids	Jambon cuit au four (160°C)	Jambon cru à cuire (eau frémissante)
1 kg	30 min	50 min
2 kg	1 h	1 h 40
3 kg	1 h 30	2 h 30
5 kg	2 h 30	4 h 10

Ces valeurs partent d’un jambon sorti du réfrigérateur. Pour un jambon de forme irrégulière ou plus épais que large, c’est la sonde à cœur qui tranche, pas le chronomètre.

Cuire un jambon cru à l’eau

Le jambon cru salé se cuit dans un grand faitout, à frémissement et non à gros bouillon. Une ébullition trop forte fait éclater les fibres et vide la viande de son jus.

• Dessalez le jambon 12 heures à l’eau froide si nécessaire
• Couvrez-le d’eau froide, portez doucement à frémissement
• Ajoutez une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle et un bouquet garni
• Écumez les premières minutes, puis laissez mijoter le temps indiqué
• Laissez refroidir une partie dans son jus : la chair reste plus tendre

Astuce chiffrée : gardez le bouillon de cuisson. Il sert de base à une soupe de pois cassés ou à cuire les pommes de terre du repas, pour un gain de saveur sans rien ajouter.

Erreurs à éviter

• Ne pas le laisser reposer : un jambon tranché tout de suite perd son jus sur la planche
• Cuire à gros bouillon : la chair devient filandreuse et sèche
• Oublier le papier alu au four : la surface brûle avant que le centre soit chaud
• Réchauffer au micro-ondes en entier : les bords durcissent pendant que le cœur reste froid

Jambon à la poêle

Pour des tranches de jambon cuit en accompagnement d’œufs ou de pommes sautées, la poêle est plus rapide. Deux minutes par face suffisent à le colorer sur les bords. Au-delà, la tranche durcit et perd sa tendresse.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire un jambon cru à l’eau ?

Comptez environ 50 minutes par kilo à petits frémissements. Un jambon de 3 kg demande donc environ 2 h 30. Au-delà, la chair se défait et perd son moelleux.

Comment savoir si un jambon est assez chaud ?

Piquez la partie la plus épaisse avec une sonde ou un couteau fin : 70°C à cœur suffisent pour un jambon cuit réchauffé ou un jambon cru déjà cuit. La chair doit rester rosée et juteuse.

Faut-il dessaler un jambon cru avant de le cuire ?

Oui, surtout s’il est très salé. Laissez-le tremper 12 heures à l’eau froide en changeant l’eau deux fois. Sans ce trempage, le jus de cuisson devient trop salé et la chair se contracte.