Cuisson Choucroute
Réponse rapide : choucroute — 90 min (cocotte, choucroute crue, Frémissement) ; 30 min (cocotte, choucroute pré-cuite, Frémissement) ; 100 min (four (cocotte couverte), 150°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Cocotte, choucroute crue | 90 min | Frémissement |
| Cocotte, choucroute pré-cuite | 30 min | Frémissement |
| Four (cocotte couverte) | 100 min | 150°C |
Une choucroute bien faite commence par une règle simple : trois heures de travail pour une assiette, mais une seule heure et demie de cuisson active. Le reste, c’est le temps que le chou prend pour s’imprégner du vin, du genièvre et du gras. Tout se joue dans l’ordre d’arrivée des garnitures, pas dans la durée totale.
Choucroute crue : le temps de base
La choucroute crue, celle qui vient en saumure ou en sachet réfrigéré, demande une cuisson lente.
- Rincez-la à l’eau froide 1 à 2 minutes et égouttez-la bien
- Déposez-la dans une cocotte avec un fond de lard ou de graisse d’oie
- Ajoutez 1 verre de vin blanc, un demi-verre d’eau, 5 baies de genièvre et 1 cuillère à café de cumin
- Couvrez et laissez frémir à feu doux 1 h 30
- Remuez toutes les 20 minutes pour éviter que le fond n’accroche
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Garnitures : l’ordre compte
Chaque garniture a son propre temps. Les ajouter en même temps donne une choucroute qui est soit trop cuite (saucisses fendues, jambon filandreux), soit crue (lard coriace). Voici l’ordre qui marche :
- 1 heure avant la fin : lard fumé ou poitrine, dès le début du frémissement, pour qu’il parfume le chou sans se défaire
- 20 minutes avant la fin : jambon cuit, 20 minutes suffisent pour le réchauffer
- 15 minutes avant la fin : pommes de terre entières à l’eau, à part, ou directement dans la cocotte si elles sont fermes
- 10 à 15 minutes avant la fin : saucisses fumées ou cuites de type Strasbourg
- 25 à 30 minutes avant la fin : saucisses crues ou de Morteau, qui doivent cuire complètement
Astuce chiffrée : comptez environ 300 g de choucroute crue par personne, avec 150 g de garniture (charcuterie et pommes de terre comprises). En dessous, l’assiette paraît maigre ; au-dessus, la cocotte déborde et ne cuit plus régulièrement.
Choucroute pré-cuite
Les bocaux et sachets cuisinés ont déjà passé le plus gros du temps. Les réchauffer longtemps est une erreur fréquente : la choucroute s’effondre et devient une purée grise. Trente minutes à feu doux suffisent, avec un peu de vin blanc pour la relever.
Erreurs à éviter
- Ne pas rincer une choucroute salée : le plat devient immangeable sans rien pour l’équilibrer
- Faire bouillir fort : le chou se défait et perd son caractère
- Mettre toute la charcuterie dès le début : les saucisses éclatent et le jambon sèche
- Oublier le couvercle : le liquide s’évapore et le fond brûle
Au four
Une cocotte couverte au four à 150°C donne une choucroute plus fondante et des bords légèrement caramélisés. Il faut simplement vérifier le niveau de liquide toutes les 30 minutes et ajouter un peu d’eau si le fond sèche.
Questions fréquentes
Faut-il rincer la choucroute avant de la cuire ?
Oui, à l’eau froide, 1 à 2 minutes, en la pressant dans une passoire. Ce rinçage retire le sel en excès sans lui faire perdre son acidité. Pour une choucroute très salée, un second rinçage ne fait pas de mal.
Combien de temps cuire les saucisses dans la choucroute ?
Une saucisse fumée ou cuite (type Strasbourg) se réchauffe 10 à 15 minutes au frémissement. Une saucisse crue ou de Morteau demande 25 à 30 minutes. Ajoutez-les en dernier pour qu’elles n’éclatent pas.
La choucroute peut-elle cuire plus de 2 heures ?
Une choucroute crue peut rester 2 h 30 à feu très doux sans problème, mais la texture s’affaisse. Au-delà de 3 heures, elle perd son croquant et prend une couleur grisâtre. Mieux vaut la cuire la veille et la réchauffer.
Conservation : Se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son jus. Très bonne le lendemain : les saveurs se fondent. Congelable 2 mois sans les pommes de terre.