Cuisson Chou Rouge

Une cuillère à soupe de vinaigre par litre d’eau : c’est la mesure qui sépare un chou rouge qui reste rouge d’un chou qui vire au bleu dans la casserole. Le reste est une affaire de découpe et de patience. Émincé en lanières de 5 mm, le chou rouge cuit en 12 minutes à l’eau, 15 minutes à la vapeur, et donne le meilleur de lui-même braisé 45 minutes à feu doux avec des pommes, la recette de la fin d’automne dans le Nord et en Alsace. Plus dense et plus ferme que le chou vert, il demande 2 à 3 minutes de plus à l’eau et supporte très bien les cuissons longues.

Émincer le chou rouge sans y passer la soirée

1. Retirez les 2 ou 3 feuilles externes, flétries ou abîmées
2. Coupez le chou en deux par le trognon, puis chaque moitié en deux
3. Taillez le trognon blanc en biais dans chaque quartier et jetez-le : il reste dur même après une heure
4. Posez chaque quartier à plat et émincez en lanières de 5 mm au couteau, ou à la mandoline
5. Rincez les lanières à l’eau froide et égouttez-les sans les essorer pour le braisé : l’eau qui reste suffit presque à la cuisson

Mettez un tablier : le jus tache les mains, la planche et le torchon. Un filet de jus de citron sur les doigts efface la couleur.

Le braisé aux pommes, la cuisson qui compte

C’est la seule cuisson où le chou rouge joue le premier rôle. Pour 1 kg de lanières : faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajoutez un oignon émincé et laissez-le blondir 3 minutes. Versez le chou, remuez 5 minutes jusqu’à ce qu’il brille, puis ajoutez 2 pommes acidulées en dés, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 cl d’eau, une feuille de laurier, du sel. Couvrez et laissez 45 minutes à feu doux, en remuant deux ou trois fois. Le chou est prêt quand les lanières se coupent à la cuillère et que le fond de la cocotte est sirupeux, sans flaque.

Minuteur de 45 minutes prêt à lancer.

Trois variantes qui changent le temps :

• Chou fondant, à l’alsacienne : 1 h 15 à feu très doux, avec 10 cl de vin rouge à la place de l’eau. Les lanières deviennent presque confites.
• Chou qui garde du corps, pour un plat de gibier ou de canard : 30 minutes, vinaigre doublé, sucre supprimé.
• Cocotte-minute : 15 minutes sous pression après le revenu, puis 3 minutes à découvert pour réduire le jus. Détail des réglages dans le guide de la cocotte-minute.

Tableau des temps selon la découpe

Découpe	Eau bouillante	Vapeur	Braisé	Four 200°C
Lanières fines, 3 mm	8 min	10 min	30 min	non adapté
Lanières de 5 mm (standard)	12 min	15 min	45 min	non adapté
Lanières larges, 1 cm	15 min	20 min	1 h	non adapté
Quartiers de 3 cm avec trognon	20 min	25 min	1 h 15	35 min
Feuilles entières, pour farcir	5 min (blanchiment)	8 min	selon la farce	selon la farce

À l’eau, ajoutez le vinaigre dès le départ et égouttez le chou sans attendre une fois le temps écoulé : laissé dans l’eau chaude, il continue de cuire et perd sa couleur.

Chou rouge au four et chou rouge cru

Rôti en quartiers, le chou rouge se comporte comme un légume d’hiver quelconque : huile d’olive, sel, 35 minutes à 200°C, et les bords caramélisent pendant que le cœur reste tendre. Les réglages par type de four sont dans le guide des températures. Servez-le avec une crème au raifort ou un yaourt citronné.

Cru, le chou rouge se mange en salade, à condition de l’attendrir sans feu : lanières fines salées et arrosées d’une cuillère de vinaigre, pressées à la main 1 minute, puis laissées 30 minutes à reposer. Il perd son côté caoutchouteux et garde tout son croquant.

Avec quoi le servir

Le chou rouge braisé accompagne les viandes de l’automne : un rôti de porc, un magret de canard ou du boudin noir poêlé, avec des châtaignes ajoutées dans la cocotte les 15 dernières minutes. Pour un repas sans viande, servez-le sur une purée de pommes de terre avec quelques noix grillées.

Questions fréquentes

Pourquoi mon chou rouge devient-il bleu à la cuisson ?

Sa couleur vient d’anthocyanes, des pigments qui réagissent au pH comme un papier indicateur. Dans une eau calcaire, légèrement alcaline, ils virent au bleu violacé. Un acide les ramène au rouge : une cuillère à soupe de vinaigre par litre d’eau de cuisson, ou les pommes et le vinaigre d’un braisé. Évitez aussi les casseroles en aluminium nu, qui accentuent le bleu.

Combien de personnes avec un chou rouge ?

Un chou de 1,2 kg, une fois les feuilles externes et le trognon retirés, donne environ 1 kg de lanières, qui fondent de moitié à la cuisson. Comptez 6 portions en accompagnement braisé, 4 si le chou constitue la garniture principale.

Peut-on préparer le chou rouge braisé la veille ?

C’est même conseillé. Une nuit au réfrigérateur laisse les saveurs du vinaigre, du sucre et des pommes s’équilibrer. Réchauffez-le 10 minutes à feu doux à couvert avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis rectifiez l’acidité avec un trait de vinaigre juste avant de servir.