Cuisson Blettes

Les blettes, aussi appelées bettes ou poirées, sont deux légumes en un : des côtes blanches croquantes et un vert tendre proche de l’épinard. C’est pourquoi leur cuisson demande un peu de méthode. La règle d’or : séparer les deux parties car les côtes fibreuses réclament 15 minutes quand le vert est cuit en 5 minutes seulement. Bien cuites, les blettes sont fondantes côté côtes et soyeuses côté feuilles, sans la moindre amertume.

Comment cuire les blettes parfaitement

La méthode de référence reste l’eau bouillante salée en décalant côtes et vert.

1. Lavez soigneusement les blettes et séparez les côtes blanches du vert
2. Épluchez les fils des côtes avec un économe puis coupez-les en tronçons de 3 cm
3. Citronnez les côtes pour éviter qu’elles noircissent
4. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition
5. Plongez les côtes et laissez cuire 10 minutes
6. Ajoutez le vert grossièrement ciselé et poursuivez 5 minutes
7. Égouttez aussitôt et rafraîchissez le vert sous l’eau froide pour fixer la couleur

Besoin d'un timer ? Lancez un minuteur de 15 minutes.

Astuces par partie

Les côtes : ce sont elles qui dictent le temps. Comptez 15 minutes à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les transperce sans résistance.

Le vert : il cuit comme des épinards, 5 minutes maximum. Au-delà il vire au gris et devient amer.

En gratin : précuisez les côtes 10 minutes, disposez-les avec le vert dans un plat, nappez de béchamel et 20 minutes à 200°C.

À la poêle : le vert seul, sauté 8 minutes à l’ail, fait un accompagnement express plein de saveur.

Erreurs à éviter

• Ne pas cuire côtes et vert ensemble : leurs temps sont incompatibles, séparez-les toujours
• Ne pas oublier d’effiler les côtes : les fils restent désagréables en bouche
• Ne pas trop cuire le vert : 5 minutes suffisent, sinon amertume garantie
• Ne pas négliger le citron : sans lui les côtes noircissent en quelques minutes
• Ne pas jeter l’eau de cuisson des côtes : elle parfume une soupe ou un risotto

Cuissons spéciales

Blettes à la béchamel : côtes précuites nappées de sauce blanche, 20 minutes au four à 200°C pour un gratin réconfortant.

Tourte aux blettes (niçoise) : le vert haché et précuit, mêlé d’œufs et de parmesan, enfermé dans une pâte, 35 minutes à 180°C.

Blettes à la poêle : vert émincé sauté 8 minutes à l’huile d’olive, ail et pignons pour un accompagnement méditerranéen.

Côtes en fricassée : précuites puis revenues au beurre 5 minutes avec persil et échalote.

Questions fréquentes

Faut-il séparer les côtes du vert pour cuire les blettes ?

Oui, c’est indispensable. Les côtes blanches et fibreuses demandent 15 minutes de cuisson, tandis que le vert tendre est prêt en 5 minutes. Cuits ensemble, soit le vert est réduit en bouillie, soit les côtes restent dures. Séparez-les et décalez leur mise en cuisson.

Pourquoi mes blettes sont-elles amères ?

L’amertume vient surtout d’une cuisson trop longue du vert ou de blettes trop âgées. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante avant la cuisson finale pour adoucir, et choisissez des feuilles bien vertes et fermes plutôt que jaunies.

Comment éviter que les côtes de blettes noircissent ?

Les côtes s’oxydent vite une fois coupées. Citronnez-les dès l’épluchage et plongez-les dans une eau citronnée en attendant la cuisson. Évitez aussi les ustensiles en fer qui accentuent le noircissement.