Cuisson Poireaux
Réponse rapide : poireaux — 20 min (eau bouillante, 100°C) ; 15 min (vapeur, 100°C) ; 25 min (four, 180°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 20 min | 100°C |
| Vapeur | 15 min | 100°C |
| Four | 25 min | 180°C |
Le poireau est surnommé l’asperge du pauvre, mais c’est un qualificatif bien injuste pour ce légume savoureux qui brille dans tant de recettes françaises classiques. De la fondue de poireaux au gratin, en passant par le fameux poireau vinaigrette, ce légume hivernal demande une cuisson maîtrisée pour révéler sa douceur naturelle sans devenir filandreux. La difficulté principale réside dans le nettoyage plus que dans la cuisson elle-même.
Comment cuire des poireaux parfaitement
La cuisson à l’eau bouillante est la méthode la plus courante. Comptez 20 minutes pour des poireaux fondants.
- Coupez la racine et les deux tiers du vert foncé (gardez le vert tendre)
- Fendez les poireaux en quatre sur la longueur en partant du vert vers le blanc, sans couper la base
- Lavez abondamment sous l’eau courante en écartant les feuilles pour éliminer la terre et le sable
- Attachez les poireaux avec de la ficelle pour qu’ils tiennent à la cuisson
- Portez un grand volume d’eau salée à ébullition
- Plongez les poireaux et laissez cuire 20 minutes à feu doux
- Piquez la base avec un couteau pour vérifier la tendreté
Besoin d'un timer ? Lancez un minuteur de 20 minutes.
Astuces
- Le lavage est crucial : le sable se loge entre les feuilles et rien ne gâche plus un plat qu’un poireau mal lavé. Faites tremper les poireaux fendus 10 minutes dans l’eau froide
- Gardez une partie du vert : le vert tendre est comestible et riche en saveur, seul le vert foncé et sec doit être retiré
- En cuisson vapeur (15 minutes), le poireau garde plus de tenue et de goût, parfait pour le poireau vinaigrette
- La ficelle de cuisine empêche les poireaux de se défaire et facilite la manipulation à l’égouttage
- Égouttez bien les poireaux en les pressant délicatement entre deux assiettes pour retirer l’excès d’eau
- Au four en 25 minutes, le poireau caramélise légèrement et prend une saveur douce incomparable
Variantes et accompagnements
Le poireau vinaigrette est un grand classique de la gastronomie bistrotière française. Cuit et servi tiède avec une vinaigrette à la moutarde, c’est une entrée simple mais délicieuse. En fondue de poireaux au beurre et à la crème, il accompagne divinement un poisson blanc ou une volaille. Le gratin de poireaux au jambon et à la béchamel constitue un plat complet réconfortant. En velouté mixé avec de la pomme de terre et une pointe de crème fraîche, le poireau offre une soupe hivernale soyeuse et parfumée.
Questions fréquentes
Comment cuire des poireaux sans qu’ils soient visqueux ?
Coupez les poireaux en tronçons et cuisez-les 20 minutes à l’eau bouillante ou 15 minutes à la vapeur. Égouttez-les soigneusement et pressez-les légèrement. La surcuisson rend les poireaux visqueux.
Comment bien nettoyer les poireaux ?
Coupez la racine et le vert foncé, fendez le poireau en 4 dans la longueur sans couper la base et lavez abondamment sous l’eau en écartant les feuilles. Le sable se cache entre les couches.
Peut-on manger le vert du poireau ?
Oui, le vert tendre du poireau est comestible et riche en vitamines. Il cuit plus longtemps que le blanc. Utilisez le vert foncé plus fibreux pour parfumer les bouillons et les soupes.
Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.