Cuisson Ratatouille

Une ratatouille ratée est presque toujours la même : un plat gris qui baigne dans son jus, où plus aucun légume n’est reconnaissable. La cause n’est jamais le temps total, mais le fait d’avoir tout mis à cuire en même temps. Cinq légumes, cinq densités, cinq temps de cuisson différents. La version cocotte demande 45 minutes au total, dont 25 de compotée commune.

Le temps de cuisson légume par légume

L’aubergine est le légume le plus exigeant : elle boit l’huile les 3 premières minutes puis la relâche, et c’est seulement après ce moment qu’elle commence à dorer. Ne rajoutez pas d’huile pendant cette phase, attendez.

Comment cuire une ratatouille

1. Coupez tous les légumes en dés d’une taille homogène, environ 2 cm
2. Faites revenir les aubergines seules à feu vif dans un fond d’huile d’olive, 15 minutes, puis réservez
3. Enchaînez avec les courgettes 8 minutes dans la même cocotte, réservez
4. Poursuivez avec les poivrons 10 minutes, réservez
5. Faites fondre les oignons et l’ail 8 minutes, ajoutez les tomates concassées et laissez réduire 10 minutes
6. Réunissez tous les légumes, ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez
7. Laissez compoter à découvert 25 minutes à feu doux, en remuant délicatement à la spatule

Minuteur de 45 minutes prêt à lancer.

La version four, pour ne rien surveiller

Étalez les dés de légumes en une seule couche dans un grand plat, arrosez de 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail en chemise et le thym, puis enfournez 1 heure à 180 °C en mélangeant une fois à mi-cuisson. Le plat large est la condition : sur deux épaisseurs, les légumes du dessous cuisent à la vapeur de ceux du dessus et vous retrouvez le problème de l’eau. Le résultat est plus confit, plus sucré, et demande deux minutes de travail contre quarante en cocotte.

À ne pas confondre avec la tian ou la ratatouille dite « à la Michel Guérard » : légumes en fines rondelles dressées en rosace, 50 minutes à 180 °C. C’est joli, mais la texture est celle d’un gratin, pas d’une ratatouille.

Les 4 erreurs qui détrempent une ratatouille

• Couvrir la cocotte pendant la compotée : la vapeur retombe et l’eau ne part jamais
• Saler en début de cuisson : le sel fait dégorger courgettes et aubergines dans la poêle
• Surcharger la poêle : au-delà d’une couche, les légumes bouillent au lieu de dorer
• Remuer sans arrêt sur la fin : chaque coup de spatule casse les dés et libère de l’eau

Le lendemain, toujours meilleure

La ratatouille fait partie des rares plats de légumes qui gagnent au repos : une nuit au réfrigérateur laisse les arômes du thym et de l’ail diffuser dans l’huile, et les dés finissent de se raffermir. Servez-la tiède ou froide, jamais brûlante. Pour la congélation, laissez les courgettes de côté : elles ressortent spongieuses là où aubergines et poivrons tiennent parfaitement 6 mois.

Questions fréquentes

Faut-il cuire les légumes de la ratatouille séparément ?

Oui, si vous voulez des légumes identifiables plutôt qu’une compotée uniforme. Une aubergine demande 15 minutes de cuisson quand une courgette en demande 8 : tout jeter ensemble condamne l’un à être cru ou l’autre en bouillie. Faites revenir chaque légume à part dans la même cocotte, réservez, puis réunissez le tout pour les 25 dernières minutes.

Pourquoi ma ratatouille rend-elle trop d’eau ?

Les courgettes et les tomates sont composées à plus de 90% d’eau, qui sort dès que la température monte. Trois réflexes : cuire à découvert sur la fin, saler les légumes seulement en fin de cuisson, et faire revenir chaque légume à feu vif avant de les réunir. Si la ratatouille baigne malgré tout, retirez les légumes et faites réduire le jus 5 minutes à feu vif avant de les remettre.

Faut-il éplucher les aubergines et les courgettes ?

Non dans les deux cas. La peau maintient les dés entiers pendant la cuisson et apporte la couleur du plat. Sur une grosse aubergine de fin de saison, dont la peau est plus épaisse et amère, pelez une bande sur deux dans le sens de la longueur : bon compromis entre tenue et tendreté.