Cuisson Souris d'agneau
Réponse rapide : souris d'agneau — 180 min (four basse température, 150°C) ; 120 min (cocotte).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Four basse température | 180 min | 150°C |
| Cocotte | 120 min | — |
La souris d’agneau est un morceau d’exception, situé dans la partie basse de la patte arrière de l’agneau. Ce muscle très travaillé contient beaucoup de collagène qui, grâce à une cuisson longue et douce, se transforme en gélatine et donne une viande incroyablement fondante. La souris d’agneau confite est un plat de chef accessible à tous, à condition de lui accorder le temps nécessaire. Patience et basse température sont les maîtres mots.
Comment cuire une souris d’agneau parfaitement
La souris d’agneau exige une cuisson lente : 3 heures au four à 150°C pour que le collagène fonde complètement. Le résultat est une viande qui se détache toute seule de l’os, fondante et savoureuse.
- Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson
- Préchauffez le four à 150°C en chaleur traditionnelle
- Chauffez une cocotte allant au four avec un filet d’huile et saisissez les souris sur toutes les faces jusqu’à coloration
- Retirez les souris et faites revenir dans la même cocotte des oignons, carottes et céleri en morceaux
- Ajoutez de l’ail, du thym, du romarin et une feuille de laurier
- Remettez les souris, mouillez à mi-hauteur avec du bouillon ou un mélange vin rouge et bouillon
- Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures sans ouvrir
- La viande est prête quand elle se détache de l’os au simple contact d’une fourchette
Un coup de main ? Réglez votre minuteur sur 180 minutes.
Astuces
- Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson : la vapeur emprisonnée est essentielle pour garder la viande moelleuse
- La saisie préalable n’est pas obligatoire mais apporte de la couleur et de la profondeur de saveur grâce aux réactions de Maillard
- Le vin rouge corsé donne le meilleur résultat pour le jus de cuisson, mais un bouillon seul fonctionne aussi
- En cocotte sur le feu, la cuisson est plus rapide (2 heures) à feu très doux avec un contrôle régulier
- Préparez la veille : la souris d’agneau est encore meilleure réchauffée, les saveurs se concentrent pendant la nuit au réfrigérateur
- Une souris par personne est la portion idéale pour un plat principal généreux
Variantes et accompagnements
La souris d’agneau confite aux épices est une variante parfumée : cumin, cannelle et ras-el-hanout transforment le plat en voyage méditerranéen. La version au miel et au romarin offre un équilibre sucré-salé envoûtant. La souris braisée au vin blanc et aux olives est une interprétation provençale lumineuse.
Pour les accompagnements, la polenta crémeuse ou l’écrasé de pommes de terre absorbent merveilleusement le jus onctueux de cuisson. Les légumes confits (carottes, navets, oignons) qui ont cuit avec la viande sont de parfaits compagnons. Un gratin dauphinois apporte une touche de gourmandise supplémentaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la souris d’agneau doit-elle cuire 3 heures ?
La souris d’agneau est un morceau musclé riche en tendons et en collagène. La cuisson lente de 3 heures à basse température transforme le collagène en gélatine fondante. La viande doit se détacher de l’os sans effort.
À quelle température cuire la souris d’agneau ?
Cuisez la souris d’agneau à 150°C en cocotte fermée pendant 3 heures. Cette température basse et constante est idéale pour fondre le collagène. À haute température, la viande se contracte et devient sèche.
Peut-on cuire la souris d’agneau en cocotte-minute ?
Oui, la cocotte-minute réduit le temps à 45-50 minutes après la montée en pression. La viande sera tendre, mais la cuisson lente traditionnelle de 3 heures développe des saveurs plus concentrées et un fond de sauce plus riche.
Conservation
La souris d’agneau se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson. Réchauffez-la doucement au four à 150°C pendant 20 minutes avec le jus pour retrouver toute la tendreté. Comme mentionné, le plat est souvent meilleur le lendemain car les saveurs ont eu le temps de fusionner.
Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.