Cuisson Calamar

Le calamar est un fruit de mer aussi délicieux que technique à cuire. La clé de la réussite tient en une règle simple : 2 minutes ou 45 minutes, jamais entre les deux. Une cuisson ultra-rapide à feu vif le garde tendre et juteux, tandis qu’une cuisson longue et douce le rend fondant. Tout ce qui se situe entre 5 et 35 minutes produit un résultat caoutchouteux et décevant. Maîtrisez cette règle et vous réussirez tous vos plats de calamar.

Comment cuire le calamar parfaitement

La méthode la plus rapide et spectaculaire est la poêle à feu très vif pendant 2 minutes. Un résultat digne d’un restaurant en un éclair.

1. Nettoyez le calamar : retirez entrailles, plume et peau violette
2. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant (essentiel pour la saisie)
3. Coupez le tube en anneaux de 1 cm ou ouvrez-le à plat et incisez en croisillons
4. Chauffez une poêle ou plancha à feu très vif avec un filet d’huile d’olive
5. Déposez les calamars en une seule couche sans superposer
6. Laissez saisir 1 minute sans toucher, retournez et cuisez 1 minute de l’autre côté
7. Retirez immédiatement, assaisonnez de sel, poivre, jus de citron et persil frais

Besoin d'un timer ? Lancez un minuteur de 2 minutes.

Astuces par préparation

Anneaux de calamar frits : farinez légèrement ou panez à la chapelure fine, friture 3 minutes à 180°C. Servez avec aïoli et citron.

Calamar à la plancha : ouvrir le tube à plat, inciser en croisillons, saisir 1 minute par face. La scarification permet une cuisson uniforme et un bel aspect.

Calamar farci : remplir le tube aux trois quarts (il réduit à la cuisson), fermer avec un cure-dent, braiser 45 minutes dans la sauce tomate.

Calamar en salade : cuisson vapeur 3 minutes, refroidir à l’eau glacée, assaisonner avec huile d’olive, citron, ail et herbes fraîches.

Rougail calamar : faire revenir oignons et épices, ajouter les calamars et la tomate, mijoter 50 minutes à feu doux.

Erreurs à éviter

• Ne jamais cuire entre 5 et 35 minutes : c’est la zone caoutchouc, le calamar sera dur et immangeable
• Ne pas oublier de sécher : un calamar mouillé ne saisit pas, il bout dans son jus
• Ne pas surcharger la poêle : les calamars doivent grésiller, pas mijoter dans leur eau
• Ne pas cuire à feu moyen : pour le sauté, il faut un feu très vif ou rien
• Ne pas trop remplir pour le farci : le calamar rétrécit à la cuisson et la farce peut éclater

Cuissons spéciales

Calamar à l’encre : récupérez les poches d’encre lors du nettoyage, braiser les calamars 45 minutes et ajouter l’encre en fin de cuisson pour une sauce noire intense.

Calamar grillé entier : garder le tube entier, huiler, griller 1 minute par face sur braises très chaudes. Servir avec un filet d’huile d’olive vierge et du piment d’Espelette.

Beignets de calamar : pâte à beignet légère (farine, eau gazeuse, sel), friture 3 minutes à 180°C. Servir brûlant avec une sauce tartare maison.

Calamar à la provençale : faire revenir ail et oignons, ajouter tomates concassées et calamars, mijoter 50 minutes avec herbes de Provence et olives noires.

Questions fréquentes

Pourquoi mon calamar est-il caoutchouteux ?

Le calamar suit la règle des 2 minutes ou 45 minutes : soit on le saisit très vite (moins de 2 min), soit on le mijote longtemps (plus de 40 min). Entre les deux, les protéines se contractent et le rendent dur comme du caoutchouc. C’est l’erreur la plus courante.

Comment bien nettoyer un calamar frais ?

Tirez la tête pour retirer les entrailles. Ôtez la plume transparente (gladius) à l’intérieur du tube. Pelez la peau violette sous l’eau courante. Coupez les tentacules juste sous les yeux, retirez le bec central. Rincez le tube à l’intérieur.

Peut-on cuire le calamar surgelé sans décongeler ?

Pour la friture ou la poêle, il faut décongeler et bien éponger sinon l’eau provoque des éclaboussures dangereuses. Pour le braisé, vous pouvez ajouter les calamars surgelés directement dans la sauce, en ajoutant 10 minutes de cuisson.