Cuisson Gambas

Les gambas, ces grosses crevettes à la chair ferme et savoureuse, font sensation sur toutes les tables. Qu’elles soient grillées à la plancha en été ou sautées à la poêle avec de l’ail en hiver, elles apportent une touche festive à n’importe quel repas. La cuisson des gambas est un art de la rapidité : quelques minutes suffisent pour obtenir un résultat parfait, mais quelques secondes de trop transforment un mets délicat en caoutchouc insipide.

Comment cuire des gambas parfaitement

La règle d’or est la même que pour toutes les crevettes : 3 minutes de cuisson à feu vif, pas davantage. Les gambas sont prêtes quand leur carapace arbore un rose soutenu et que la chair devient opaque.

1. Si les gambas sont congelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures ou sous un filet d’eau froide pendant 15 minutes
2. Retirez le fil intestinal en incisant légèrement le dos à l’aide d’un petit couteau
3. Séchez soigneusement les gambas avec du papier absorbant pour une saisie optimale
4. Faites chauffer une poêle ou plancha à feu très vif avec un filet d’huile d’olive
5. Disposez les gambas en une seule couche sans les superposer
6. Laissez saisir 1 minute 30 sans y toucher, puis retournez
7. Cuisez encore 1 minute 30 de l’autre côté et servez immédiatement

Un coup de main ? Réglez votre minuteur sur 3 minutes.

Astuces

• Séchez parfaitement les gambas avant cuisson : l’eau résiduelle empêche la réaction de Maillard et donne des gambas bouillies plutôt que grillées
• La poêle doit fumer légèrement avant d’y déposer les gambas pour garantir une saisie franche et une carapace croustillante
• Gardez la carapace pendant la cuisson : elle protège la chair et concentre tous les arômes marins
• L’ail en chemise écrasé ajouté dans la poêle parfume délicatement les gambas sans brûler
• Ne retournez les gambas qu’une seule fois pour obtenir de belles marques de grillage
• Au four, la cuisson est plus douce et uniforme, idéale pour de grandes quantités lors d’un apéritif

Variantes

Les gambas à l’ail et au persil plat constituent la recette espagnole classique, servies brûlantes dans un petit plat en terre cuite avec du pain pour saucer. En version asiatique, faites mariner les gambas dans un mélange de sauce soja, miel, gingembre et citron vert avant de les griller. Les gambas flambées au pastis, spécialité du Sud de la France, impressionneront vos convives. En brochettes alternées avec des légumes, elles sont parfaites pour le barbecue estival.

Conservation

Les gambas cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Servez-les froides en salade ou réchauffez-les rapidement 1 minute à la poêle très chaude. Évitez absolument le micro-ondes qui rend la chair caoutchouteuse. Les gambas cuites décortiquées se congèlent pendant 1 mois.

Questions fréquentes

Faut-il décongeler les gambas avant de les cuire ?

Oui, il est préférable de décongeler les gambas avant cuisson pour un résultat optimal. Laissez-les 12 heures au réfrigérateur ou 15 minutes sous un filet d’eau froide. Séchez-les soigneusement avant de les saisir pour éviter de les faire bouillir à la poêle.

Comment savoir si les gambas sont cuites ?

Les gambas sont cuites quand leur carapace devient rose vif et opaque sur toute la surface. La chair visible doit être blanche et non plus translucide. Après 1 min 30 par face à feu vif, elles sont prêtes.

Faut-il garder la carapace des gambas pendant la cuisson ?

Oui, cuire les gambas avec leur carapace protège la chair et concentre les saveurs marines. La carapace crée une barrière qui empêche la chair de se dessécher. Décortiquez-les après cuisson ou laissez vos convives le faire à table.