Cuisson Merlu

Le merlu, aussi appelé colin dans le commerce, est un poisson blanc à la chair fine, maigre et délicate. Très apprécié pour sa douceur, il demande une cuisson courte et douce car sa chair pauvre en gras sèche vite. La règle d’or : surveiller le passage du translucide à l’opaque nacré, signe qu’il est juste cuit. Un merlu réussi se détache en grosses lamelles fondantes, jamais cotonneuses ni desséchées.

Comment cuire le merlu parfaitement

La méthode de référence reste le four à 180°C pendant 15 minutes pour des dos épais.

1. Sortez le merlu 15 minutes avant pour qu’il ne soit pas glacé
2. Épongez les filets ou les dos avec du papier absorbant
3. Déposez-les dans un plat huilé, peau dessous si elle est présente
4. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez des rondelles de citron et du thym
5. Salez, poivrez et enfournez à 180°C
6. Comptez 15 minutes pour un dos de 3 cm d’épaisseur
7. Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher en lamelles opaques

Un coup de main ? Réglez votre minuteur sur 15 minutes.

Astuces par découpe

Dos de merlu : la partie la plus épaisse et noble, 15 minutes au four ou 5 minutes par face à la poêle.

Filet : plus fin, comptez 10 à 12 minutes au four ou 3 minutes par face à la poêle.

Pavé surgelé : décongelez-le au réfrigérateur, épongez bien, puis cuisson classique au four.

Merlu entier : 20 à 25 minutes au four à 180°C, en l’arrosant régulièrement de son jus.

Erreurs à éviter

• Ne pas surcuire : au-delà de 15 minutes, le merlu devient sec et farineux
• Ne pas cuire à gros bouillons au court-bouillon : la chair fragile s’émiette
• Ne pas négliger le séchage : un filet humide ne dore pas et rend de l’eau
• Ne pas saler trop tôt : salez juste avant la cuisson pour éviter qu’il rende son jus
• Ne pas cuire encore congelé : la chair devient fade et caoutchouteuse

Cuissons spéciales

Merlu en papillote : dans du papier sulfurisé avec julienne de légumes et vin blanc, 18 minutes à 180°C pour une cuisson vapeur parfumée.

Dos de merlu poêlé minute : à l’unilatéral, peau croustillante 5 minutes côté peau, finition 1 minute côté chair.

Brandade de merlu : poché 8 minutes puis émietté et monté à l’huile d’olive avec de la purée de pommes de terre.

Merlu pané : enrobé de chapelure, 10 minutes au four à 200°C ou 3 minutes par face à la poêle pour un croustillant doré.

Questions fréquentes

Comment savoir si le merlu est cuit ?

Le merlu est cuit quand sa chair passe du translucide à l’opaque nacré et se détache facilement en lamelles à la fourchette. Un dos de 3 cm est prêt en 15 minutes au four. S’il résiste ou reste vitreux au centre, prolongez de 2 à 3 minutes.

Pourquoi mon merlu se dessèche-t-il à la cuisson ?

Le merlu est un poisson maigre qui supporte mal la surcuisson. Comptez au plus 15 minutes au four et arrosez d’huile ou de jus de citron. Une cuisson basse température ou à la vapeur garde la chair moelleuse mieux que le grill agressif.

Faut-il décongeler le merlu avant de le cuire ?

Idéalement oui : décongelez-le 12 h au réfrigérateur puis épongez-le pour retirer l’excès d’eau. Cuit congelé, il rend de l’eau et reste fade. Si l’urgence l’impose, ajoutez 4 à 5 minutes de cuisson au four.