Cuisson Filet de Boeuf
Réponse rapide : filet de boeuf — 20 min (four (rôti entier), 220°C) ; 6 min (poêle (tournedos), Vif) ; 90 min (basse température, 80°C) ; 35 min (croûte (wellington), 200°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Four (rôti entier) | 20 min | 220°C |
| Poêle (tournedos) | 6 min | Vif |
| Basse température | 90 min | 80°C |
| Croûte (Wellington) | 35 min | 200°C |
52°C à cœur. Retenez ce chiffre avant tout le reste : c’est la température à laquelle il faut sortir un filet de boeuf du four pour le servir saignant, et c’est la seule mesure fiable sur une pièce aussi chère. Pour un filet entier de 1 kg, le repère est 20 minutes à 220°C après une saisie de 4 minutes, puis 10 minutes de repos. Les temps qui suivent donnent le reste : poids, cuissons, tournedos, basse température.
Temps de cuisson du filet de boeuf au four selon le poids
Repères pour un filet paré et ficelé, saisi au préalable, four préchauffé à 220°C :
| Poids | Saignant (52°C) | À point (58°C) | Bien cuit (65°C) |
|---|---|---|---|
| 500 g | 12 min | 15 min | 20 min |
| 800 g | 16 min | 20 min | 26 min |
| 1 kg | 20 min | 25 min | 32 min |
| 1,5 kg | 30 min | 35 min | 45 min |
| 2 kg | 38 min | 45 min | 55 min |
La température à cœur grimpe encore de 3 à 4°C pendant le repos : sortez le filet 3°C sous la cible. Pour régler votre four sur la bonne chaleur selon le modèle (chaleur tournante, sole), voir notre guide des températures de four.
Chronométrez 20 minutes en un clic sur le-minuteur.fr.
La méthode, en 5 gestes
- Tempérer : sortez le filet 1 heure avant, épongez-le au papier absorbant
- Ficeler : repliez la pointe dessous, une ficelle tous les 3 cm
- Saisir : poêle très chaude, huile neutre, 1 minute par face (4 faces), sel au dernier moment
- Rôtir : au four à 220°C sur une grille, avec un beurre noisette versé dessus à mi-cuisson
- Reposer : 10 minutes sous une feuille d’aluminium, sur une grille pour ne pas détremper la croûte
Tranchez en biais, en tranches de 1,5 à 2 cm, et servez sur assiettes chaudes : le filet est maigre et refroidit vite.
Tournedos à la poêle
Les tournedos (tranches de filet de 3 à 4 cm) se cuisent uniquement à la poêle :
- Bleu : 1 min 30 par face
- Saignant : 3 min par face
- À point : 4 min par face, puis 2 minutes au four à 180°C
Arrosez continuellement avec le beurre moussant les deux dernières minutes, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym dans la poêle.
Astuces de boucher
Garder la chaînette : ce muscle collé le long du filet, souvent jeté, se taille en lanières pour un sauté minute ou se rissole pour le jus.
Le jus en 3 minutes : déglacez la poêle de saisie avec 10 cl de vin rouge, réduisez de moitié, ajoutez 10 cl de fond de veau et le jus rendu pendant le repos. Montez avec 20 g de beurre froid.
Basse température pour les grandes tablées : à 80°C, la fenêtre de cuisson s’élargit à plusieurs minutes au lieu de quelques secondes. Le filet peut attendre 20 minutes au four éteint, porte entrouverte, sans dépasser sa cible.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un filet de boeuf de 1,5 kg au four ?
Après 5 minutes de saisie à la poêle, comptez 30 minutes à 220°C pour un résultat saignant, 35 minutes pour rosé-à point. Le temps dépend surtout de l’épaisseur : un filet long et fin cuit plus vite qu’un cœur de filet trapu du même poids. La sonde tranche : 52°C à cœur pour saignant.
Faut-il saler le filet de boeuf avant la cuisson ?
Oui, juste avant de le saisir, ou au moins 1 heure avant pour que le sel pénètre. Entre les deux (10 à 30 minutes avant), le sel fait perler l’humidité en surface et gêne la coloration. Le poivre, lui, s’ajoute après la saisie : il brûle et devient amer à feu vif.
Pourquoi ficeler un filet de boeuf ?
Le filet est naturellement plus fin côté pointe. Replier la pointe sous la pièce et ficeler tous les 3 cm lui donne une épaisseur régulière, donc une cuisson homogène : sans ficelle, la pointe est trop cuite quand le centre est encore cru.
Filet de boeuf : sortir du réfrigérateur combien de temps avant ?
Une heure pour une pièce entière, 30 minutes pour des tournedos. Un filet à 4°C à cœur demande plusieurs minutes de four en plus, et la couche extérieure surcuit pendant que le centre rattrape son retard.
Conservation : Cru : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier boucher, sur une assiette. Cuit : 3 jours sous film, à servir froid en tranches fines plutôt que réchauffé.