Cuisson Blanquette de Veau
Réponse rapide : blanquette de veau — 90 min (cocotte (feu doux), Frémissement) ; 35 min (autocuiseur, Haute pression) ; 120 min (four (en cocotte), 150°C) ; 360 min (mijoteuse, Basse (LOW)).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Cocotte (feu doux) | 90 min | Frémissement |
| Autocuiseur | 35 min | Haute pression |
| Four (en cocotte) | 120 min | 150°C |
| Mijoteuse | 360 min | Basse (LOW) |
Un dimanche d’automne, une cocotte qui frémit à peine, une sauce ivoire : la blanquette de veau reste le plat mijoté préféré des Français, et l’un des plus ratés. La cause est presque toujours la même — on la fait bouillir. Le principe fondateur de la blanquette est inverse : la viande cuit à blanc, sans coloration, à petit frémissement, jamais à gros bouillons. Comptez 1h30 en cocotte classique, 35 minutes à l’autocuiseur, et une liaison finale qui se joue hors du feu.
Comment cuire la blanquette de veau parfaitement
La méthode traditionnelle en cocotte ou faitout, pour 6 personnes (1,5 kg de veau) :
- Placez les morceaux de veau dans la cocotte, couvrez d’eau froide à hauteur
- Portez lentement à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise
- Ajoutez 2 carottes en tronçons, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel
- Couvrez et laissez frémir 1h30 à feu doux — la surface doit à peine trembler
- Ajoutez les champignons de Paris les 15 dernières minutes
- Retirez la viande, filtrez le bouillon, préparez le roux blanc
- Liez la sauce (voir plus bas), remettez la viande, servez avec un riz blanc
Besoin d'un timer ? Lancez un minuteur de 90 minutes.
Les morceaux, la vraie clé du fondant
Une blanquette réussie mélange les textures. La règle du boucher : 1/2 épaule + 1/4 tendron + 1/4 collier. L’épaule apporte le maigre, tendron et collier apportent cartilages et gélatine qui donnent à la sauce son onctuosité naturelle. Comptez 250 g par personne, en cubes de 4 à 5 cm — plus petits, ils se déliteraient avant que le collagène ait fondu.
La liaison de la sauce, en chiffres
C’est l’étape qui fait la blanquette. Les proportions pour 6 personnes :
- Roux blanc : 40 g de beurre + 40 g de farine, cuits 2 minutes sans coloration
- Mouillement : 50 cl de bouillon de cuisson filtré, ajouté chaud en fouettant
- Liaison finale : 1 jaune d’œuf + 10 cl de crème entière + 1 trait de jus de citron, incorporés hors du feu
Après le jaune d’œuf, la sauce ne doit plus jamais bouillir : au-delà de 80°C environ, il coagule et la sauce tranche. Réchauffez toujours à feu très doux.
À l’autocuiseur, le gain de temps est spectaculaire (35 minutes au lieu de 1h30) sans perte de fondant — les repères de temps pour tous les plats mijotés sont dans notre guide de la cuisson à la cocotte-minute.
Cuissons spéciales
Blanquette au vin blanc : remplacez un quart de l’eau par un vin blanc sec ajouté dès le départ. L’acidité s’arrondit à la cuisson et parfume le bouillon.
Blanquette à l’ancienne : ajoutez une vingtaine de petits oignons grelots glacés à blanc en fin de cuisson, avec les champignons.
Version basse température au four : 3 heures à 120°C en cocotte lutée (fermée d’un cordon de pâte). Texture confite, aucune surveillance.
Restes de blanquette : en tourte sous une pâte feuilletée (25 minutes à 200°C) ou en garniture de vol-au-vent.
Questions fréquentes
Quels morceaux de veau choisir pour la blanquette ?
Le trio classique : moitié épaule (maigre et fondante), un quart tendron et un quart collier ou flanchet (gélatineux, ils donnent du corps à la sauce). Comptez 250 g par personne. Un seul morceau maigre donnerait une blanquette sèche.
Pourquoi ma blanquette de veau est-elle dure ?
Soit la cuisson a été trop courte, soit elle a bouilli. Le collagène du veau ne fond qu’à petit frémissement prolongé : en dessous de 1h30 en cocotte, il n’a pas le temps de se transformer en gélatine. Une ébullition franche contracte les fibres et durcit la viande.
Comment lier la sauce de la blanquette ?
Un roux blanc : 40 g de beurre et 40 g de farine cuits 2 minutes sans coloration, mouillés avec 50 cl de bouillon de cuisson filtré. Hors du feu, ajoutez un jaune d’œuf battu avec 10 cl de crème et un trait de citron — et ne faites plus jamais bouillir, sinon le jaune coagule.
Peut-on préparer la blanquette de veau la veille ?
Oui, c’est même recommandé : les saveurs se fondent pendant la nuit au réfrigérateur. Préparez viande et bouillon la veille, mais réalisez la liaison à la crème et au jaune d’œuf uniquement au moment de servir, en réchauffant à feu doux sans ébullition.
Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; la blanquette est même meilleure réchauffée le lendemain à feu doux.