Cuisson Bavette de boeuf
Réponse rapide : bavette de boeuf — 3 min (poêle, Feu vif) ; 4 min (plancha, Feu vif).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Poêle | 3 min | Feu vif |
| Plancha | 4 min | Feu vif |
La bavette de boeuf est un morceau plein de caractère, apprécié pour sa saveur prononcée et sa texture fibreuse si particulière. Issue du flanc du boeuf, cette pièce longue et plate se distingue par ses fibres longues et apparentes qui fondent en bouche quand la cuisson est maîtrisée. La bavette se mange impérativement saignante ou bleue : trop cuite, elle devient dure et caoutchouteuse. C’est une pièce de bistrot par excellence, servie avec des échalotes et des frites.
Comment cuire une bavette de boeuf parfaitement
La bavette exige une cuisson éclair à feu très vif : 3 minutes au total, soit 1 minute 30 par face. La poêle doit être brûlante pour saisir instantanément la surface et garder l’intérieur rosé et juteux.
- Sortez la bavette du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’elle ne soit pas froide au coeur
- Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant pour favoriser la saisie
- Chauffez une poêle en fonte ou une plancha à feu très vif, presque fumante
- Ajoutez un filet d’huile à haut point de fumée (tournesol, pépins de raisin)
- Déposez la bavette et ne la touchez pas pendant 1 minute 30
- Retournez une seule fois et poursuivez 1 minute 30 de l’autre côté
- Salez et poivrez uniquement après cuisson et laissez reposer 3 minutes avant de servir
- Tranchez en biais, perpendiculairement aux fibres, pour un résultat tendre
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Astuces
- Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres : c’est la règle absolue de la bavette, sinon les morceaux seront durs et filandreux
- Poêle fumante, pas tiède : la bavette doit saisir instantanément, tout retard dans la saisie fait sortir le jus
- Jamais à point ni bien cuite : la bavette est un morceau qui ne supporte pas la surcuisson, elle durcit irrémédiablement
- Le repos de 3 minutes permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer
- L’échalote confite est la compagne traditionnelle : faites-la fondre dans la poêle après la cuisson de la bavette, en déglacant au vinaigre
- À la plancha, comptez 2 minutes par face pour une cuisson idéale en extérieur
Variantes et accompagnements
La bavette à l’échalote est le plat de bistrot français par excellence : échalotes émincées fondues au beurre et déglacées au vinaigre de vin rouge. La bavette marinée à la sauce soja, gingembre et sésame offre une touche asiatique séduisante. En tartare, hachée au couteau, la bavette donne un résultat particulièrement savoureux grâce à ses fibres longues.
L’accompagnement roi est évidemment les frites maison. La salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde complète le plat à la perfection. Pour varier, les haricots verts sautés à l’ail ou la purée à l’huile d’olive sont des alternatives savoureuses qui mettent en valeur la bavette.
Conservation
La bavette de boeuf cuite se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Froide et tranchée finement, elle est excellente en salade avec des tomates, de la roquette et des copeaux de parmesan. Évitez de la réchauffer : elle continuera à cuire et perdra sa tendreté. Si vous devez la réchauffer, quelques secondes à la poêle très chaude suffisent.
Questions fréquentes
Comment cuire une bavette de boeuf tendre ?
Pour une bavette tendre, faites-la cuire 1 minute 30 par face à feu très vif dans une poêle brûlante. Tranchez-la ensuite perpendiculairement aux fibres et laissez-la reposer 3 minutes avant de servir. Ne jamais la cuire à point ou bien cuite.
Pourquoi la bavette devient dure à la cuisson ?
La bavette durcit car elle est trop cuite ou parce qu’elle a été tranchée dans le sens des fibres. Elle doit impérativement se manger saignante (1 min 30 par face) et être tranchée perpendiculairement à ses longues fibres visibles.
Quelle est la différence entre bavette et onglet ?
La bavette vient du flanc du boeuf avec des fibres longues et parallèles, l’onglet vient du diaphragme avec une texture plus grainée. Les deux se cuisinent très rapidement à feu vif et se servent saignants, mais l’onglet est plus charnu et persillé.
Conservation : Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.