Cuisson Saucisse de Morteau

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Ne la piquez pas, ne la faites pas bouillir. Ces deux gestes ratent plus de saucisses de Morteau que n’importe quel temps de cuisson. La règle tient en une ligne : départ eau froide, 30 minutes à petit frémissement une fois l’eau frissonnante, pour une saucisse de 350 à 400 g. Le fumage au bois de résineux, lent et long dans les tuyés du Haut-Doubs, a déjà fait la moitié du travail ; la cuisson ne sert qu’à cuire la chair à cœur sans perdre le gras qui porte le goût.

Tableau des temps selon la méthode

Les temps comptent à partir du frémissement, pour une saucisse entière de 350 à 400 g. Pour une grosse Morteau de 500 g et plus, ajoutez 10 minutes.

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La méthode pochée, pas à pas

1. Sortez la saucisse de son emballage et rincez-la rapidement sous l’eau froide
2. Posez-la dans une casserole assez longue pour qu’elle reste à plat, et couvrez largement d’eau froide
3. Ajoutez un oignon, une feuille de laurier et quelques grains de poivre ; pas de sel, la saucisse en contient déjà assez
4. Chauffez à feu moyen jusqu’à voir les premiers frissons à la surface, environ 10 minutes
5. Baissez immédiatement à feu doux : l’eau doit trembler, pas bouillir, autour de 80°C
6. Comptez 30 minutes à partir de ce moment, sans couvercle pour surveiller
7. Sortez la saucisse avec une pince, laissez-la reposer 2 minutes, puis tranchez en rondelles de 1,5 cm

Gardez l’eau de cuisson : fumée et légèrement salée, elle sert de bouillon pour cuire des pommes de terre ou détendre une purée.

Lentilles à la Morteau : le plat qui en tire le meilleur

C’est la cuisson qui donne le plus de goût, parce que la saucisse et les lentilles cuisent ensemble dans la même eau.

1. Rincez 300 g de lentilles vertes du Puy, sans trempage
2. Mettez-les dans une cocotte avec une carotte en rondelles, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni
3. Couvrez de 1,2 litre d’eau froide et posez la saucisse entière sur les lentilles
4. Portez à frémissement, puis 40 minutes à feu doux, couvercle entrouvert
5. Salez les lentilles seulement les 5 dernières minutes : salées au départ, elles restent fermes
6. Tranchez la saucisse, remettez les rondelles sur les lentilles et ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne hors du feu

Erreurs qui font éclater ou sécher la saucisse

• Bouillir à gros bouillons : la chair gonfle plus vite que la peau ne s’étire, le boyau craque. Au-dessus de 90°C, le gras fond et s’échappe.
• La piquer « pour qu’elle n’éclate pas » : elle éclate moins, mais se vide. Résultat : chair sèche, eau grasse et parfumée, saucisse fade.
• La poêler crue : la peau brûle avant que le centre n’atteigne 70°C. Pour des rondelles grillées, pochez d’abord 25 minutes, puis dorez 2 minutes par face à la poêle.
• La trancher avant cuisson : chaque rondelle perd son gras dans l’eau. Toujours entière, tranchée après.
• Saler l’eau : la Morteau est déjà salée à cœur, l’eau salée la rend trop salée et durcit les légumes qui cuisent avec.

Morteau ou Montbéliard ?

Les deux sont des saucisses fumées de Franche-Comté et se ressemblent dans la vitrine. La Morteau est plus épaisse, fumée plus longtemps, et fermée par une cheville en bois. La Montbéliard est plus fine, souvent parfumée au cumin, et cuit plus vite : 20 à 25 minutes de frémissement suffisent. Si vous remplacez l’une par l’autre dans une recette, ajustez le temps, pas la méthode. Pour les autres saucisses (Toulouse, chipolatas, merguez), le guide de cuisson des saucisses donne les temps à la poêle et au barbecue.

Questions fréquentes

Faut-il piquer la saucisse de Morteau avant la cuisson ?

Non, jamais. La peau est un boyau naturel qui retient le gras et les arômes de fumée. Piquée, la saucisse se vide de son jus dans l’eau, la chair devient sèche et le bouillon récupère tout le goût. C’est le petit frémissement, pas une fourchette, qui l’empêche d’éclater.

Départ eau froide ou eau chaude pour la Morteau ?

Eau froide. La saucisse monte en température en même temps que l’eau, la chair cuit de façon régulière et la peau ne subit pas de choc thermique. Plongée directement dans l’eau bouillante, elle se contracte d’un coup et éclate souvent dans les premières minutes.

Comment savoir si la saucisse de Morteau est cuite ?

Au thermomètre, la température à cœur doit atteindre 70°C. Sans thermomètre, la peau est tendue et brillante, la saucisse est ferme sur toute sa longueur et la chair, une fois tranchée, est rose uniforme et ne coule pas. Une saucisse cuite reste rose : c’est le fumage et la salaison, pas un signe de sous-cuisson.

Doit-on enlever la cheville en bois avant de cuire ?

Non. La petite cheville en bois qui ferme l’une des extrémités fait partie de la saucisse de Morteau IGP et sert de repère d’authenticité. Laissez-la pendant la cuisson, elle empêche la farce de sortir par le bout. Coupez simplement l’extrémité au moment de trancher.