Cuisson Sarrasin
Réponse rapide : sarrasin — 12 min (absorption, 100°C) ; 10 min (eau bouillante, 100°C) ; 12 min (kasha (torréfié), 100°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Absorption | 12 min | 100°C |
| Eau bouillante | 10 min | 100°C |
| Kasha (torréfié) | 12 min | 100°C |
Le sarrasin, ou « blé noir », n’a de blé que le surnom : c’est une graine sans gluten au goût de noisette qui a fait la réputation des galettes bretonnes. En grains entiers, il s’invite aujourd’hui dans les bols végétariens et les salades comme alternative rustique au riz. Sa cuisson tient en une règle simple : le bon ratio d’eau et un temps court, sous peine de le transformer en purée collante.
Comment cuire le sarrasin par absorption
La méthode par absorption donne les grains les plus fondants et ne demande aucun égouttage. Comptez 12 minutes de cuisson.
- Rincez le sarrasin à l’eau froide dans une passoire fine jusqu’à ce que l’eau ressorte claire
- Versez 2 volumes d’eau froide pour 1 volume de graines dans une casserole
- Salez et portez à ébullition à découvert
- Baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 12 minutes sans soulever le couvercle
- Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, toujours couvert
- Aérez à la fourchette pour détacher les grains avant de servir
Un coup de main ? Réglez votre minuteur sur 12 minutes.
Le bon ratio eau / sarrasin
Tout se joue sur la quantité d’eau. Trop, et le sarrasin se noie ; pas assez, et il attache. Voici les repères à garder en tête :
| Objectif | Eau pour 1 volume | Temps |
|---|---|---|
| Grains détachés | 2 volumes | 12 min |
| Texture fondante (bols) | 2,5 volumes | 14 min |
| Kasha ferme (salade) | 1,5 volume | 10 min |
Un verre de sarrasin sec (150 g) suffit pour 3 à 4 portions d’accompagnement : à la cuisson, la graine triple de volume.
Kasha : la version torréfiée
Le kasha est du sarrasin torréfié à sec avant cuisson, à la mode d’Europe de l’Est. Faites chauffer les graines rincées et bien égouttées dans une poêle sèche pendant 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur de noisette grillée. Poursuivez ensuite par absorption. Résultat : un goût plus profond et des grains qui restent bien fermes, parfaits en salade tiède.
Astuces pour un sarrasin qui ne colle pas
- Rincez toujours avant cuisson : l’amidon de surface est le premier responsable des grains agglutinés
- Ne remuez pas pendant la cuisson par absorption : chaque coup de cuillère libère de l’amidon
- Respectez le repos de 5 minutes hors du feu : les grains finissent de gonfler sans surcuire
- Une noisette de beurre ou d’huile ajoutée à l’eau garde les graines détachées
- Pour une salade froide, rincez brièvement à l’eau froide après cuisson pour stopper l’amidon
Questions fréquentes
Faut-il rincer le sarrasin avant de le cuire ?
Oui, un rinçage rapide à l’eau froide dans une passoire fine élimine les poussières et l’amidon de surface qui rend le sarrasin collant. Frottez les grains 30 secondes jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez avant cuisson.
Quel ratio eau/sarrasin pour la cuisson par absorption ?
Comptez 2 volumes d’eau pour 1 volume de sarrasin sec. Avec ce rapport, toute l’eau est absorbée en 12 minutes et les grains restent fondants sans être en bouillie. Un volume de graine sèche donne environ 3 volumes cuits.
Le sarrasin contient-il du gluten ?
Non. Malgré son nom de « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante de la famille des rhubarbes, totalement sans gluten. C’est pour cela qu’il est à la base des galettes bretonnes et convient aux régimes cœliaques.
Conservation : Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et se congèle très bien en portions.