Cuisson Potiron

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Un potiron de 3 kg acheté au marché ne donne pas 3 kg de chair. Une fois la peau épaisse, les graines et les filaments retirés, il reste environ 2 kg de chair utilisable, et ce sont ces 2 kg qui comptent pour le temps de cuisson. Coupée en cubes de 3 cm, cette chair cuit en 30 minutes au four à 200°C ou en 15 minutes à la vapeur. Plus gros, plus aqueux et moins sucré que le potimarron, le potiron gagne à être rôti pour concentrer son goût.

Préparer le potiron avant la cuisson

La peau du potiron est dure : un bon couteau de chef et une planche stable sont indispensables.

1. Posez le potiron sur un torchon humide pour qu’il ne roule pas
2. Coupez une fine tranche à la base pour créer un côté plat
3. Tranchez-le en deux par le haut, en appuyant de tout votre poids sur le dos de la lame
4. Retirez les graines et les filaments avec une grande cuillère (gardez les graines, elles se grillent)
5. Recoupez en tranches de 5 cm, puis épluchez chaque tranche à plat, au couteau, de haut en bas
6. Taillez la chair en cubes réguliers de 3 cm

Pour un potiron de plus de 4 kg, 20 secondes au micro-ondes par quartier ramollissent la peau et facilitent l’épluchage.

Tableau des temps selon la taille et le mode

Au four, la chaleur tournante gagne 3 à 4 minutes sur ces temps, à température égale. Les équivalences entre modes sont détaillées dans le guide des températures de four, et les réglages de pression dans le guide de la cuisson à la cocotte-minute.

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Rôti au four : la meilleure cuisson pour le goût

1. Préchauffez le four à 200°C
2. Mélangez 1 kg de cubes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de cumin ou de piment doux
3. Étalez-les sur une plaque en une seule couche, sans qu’ils se touchent
4. Enfournez 30 minutes, en retournant les cubes à mi-cuisson
5. Ils sont prêts quand les bords sont caramélisés et que la pointe d’un couteau traverse sans effort

Deux plaques à moitié pleines valent mieux qu’une plaque surchargée : entassés, les cubes rendent leur eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.

Astuces chiffrées

• 1 kg de potiron brut ≈ 650 à 700 g de chair. Pour une soupe de 4 personnes, comptez 1,2 kg brut.
• Bouillon à hauteur, pas plus : pour 1 kg de cubes, 60 cl de liquide suffisent. Ajoutez-en après mixage si la soupe est trop épaisse, jamais avant.
• Le sel en fin de cuisson au four : salé trop tôt, le potiron rend son eau et dore moins.
• Une pomme de terre pour 1 kg de potiron dans la soupe donne une texture veloutée sans crème.
• Graines grillées : 15 à 20 minutes à 160°C, une fois rincées et séchées.

Erreurs à éviter

• Cuire le potiron à grande eau : il se gorge d’eau et la purée devient liquide. Préférez la vapeur ou le four.
• Des cubes de tailles différentes : les petits se défont pendant que les gros restent fermes.
• Confondre avec le potimarron : la peau du potiron ne fond pas à la cuisson, il faut l’éplucher ou la laisser dans le plat.
• Garder un potiron entamé à température ambiante : la chair coupée moisit en 2 à 3 jours. Au réfrigérateur, filmé.

Idées pour le servir

Rôti, il accompagne une volaille ou un rôti de porc et se marie avec des châtaignes poêlées et quelques feuilles de sauge. En purée, mélangez-le moitié-moitié avec des pommes de terre pour une texture plus tenue. Pour une soupe plus douce, remplacez un tiers du potiron par de la butternut, plus sucrée.

Questions fréquentes

Peut-on manger la peau du potiron ?

Elle n’est pas toxique, mais elle reste dure et fibreuse même après une heure de four, contrairement à celle du potimarron qui fond à la cuisson. On l’épluche donc avant de cuire en cubes, ou on cuit le potiron en quartiers avec la peau et on récupère la chair à la cuillère.

Que faire des graines de potiron ?

Rincez-les pour retirer les filaments, séchez-les dans un torchon, puis mélangez-les avec un filet d’huile et une pincée de sel. 15 à 20 minutes au four à 160°C, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et craquantes. Elles se gardent 2 semaines dans un bocal.

Pourquoi ma purée de potiron est-elle trop liquide ?

Le potiron contient plus de 90 % d’eau. Cuit à l’eau, il en absorbe encore. Pour une purée ferme, cuisez-le à la vapeur ou au four plutôt qu’à l’eau, égouttez-le 5 minutes dans une passoire, puis desséchez la purée 3 à 4 minutes à feu moyen dans une casserole en remuant. Une pomme de terre ajoutée à la cuisson aide aussi à la tenir.