Cuisson Mogettes
Réponse rapide : mogettes — 90 min (eau bouillante, 100°C) ; 30 min (cocotte-minute).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 90 min | 100°C |
| Cocotte-minute | 30 min | — |
La mogette est un haricot blanc emblématique de la Vendée, bénéficiant d’un Label Rouge et d’une IGP qui témoignent de sa qualité exceptionnelle. Plus petite et plus ronde que le haricot blanc classique, elle se distingue par sa peau très fine qui la rend particulièrement fondante et digeste. Plat traditionnel vendéen par excellence, la mogette accompagne le jambon de Vendée et se tartine sur du pain grillé, un geste culinaire profondément ancré dans la culture locale.
Comment cuire des mogettes parfaitement
Les mogettes sèches demandent un trempage de 12 heures puis une cuisson douce de 90 minutes. Leur peau fine exige une cuisson particulièrement délicate pour éviter qu’elles n’éclatent.
- Triez les mogettes en retirant les grains abîmés et les éventuels petits cailloux
- Rincez-les et placez-les dans un grand saladier avec 3 fois leur volume d’eau froide
- Laissez tremper pendant 12 heures, idéalement toute une nuit
- Jetez l’eau de trempage et rincez abondamment les mogettes
- Disposez-les dans une grande casserole avec de l’eau froide non salée, un bouquet garni et un oignon clouté
- Portez doucement à ébullition sans brusquer la montée en température
- Réduisez immédiatement à feu très doux et laissez frémir 90 minutes sans remuer pour préserver leur forme
Minuteur de 90 minutes prêt à lancer.
Astuces
- La montée en température doit être progressive : les mogettes sont fragiles et un choc thermique fait éclater leur peau fine
- Ne remuez jamais pendant la cuisson pour garder les grains entiers et préserver leur belle forme ronde
- Salez uniquement dans les 10 dernières minutes : c’est encore plus important pour les mogettes dont la peau est très sensible au sel
- En cocotte-minute, 30 minutes suffisent mais soyez vigilant sur la dépressurisation qui doit être naturelle et lente
- Utilisez de l’eau de source si possible : le calcaire de l’eau du robinet peut durcir la peau des mogettes
- Les mogettes fraîches disponibles en été ne nécessitent que 30 minutes de cuisson sans trempage
Variantes
La recette vendéenne traditionnelle est la mogette sur grillée : tartinez généreusement les mogettes chaudes et fondantes sur du pain de campagne grillé frotté d’ail, un plat d’une simplicité désarmante et délicieux. Avec du jambon de Vendée, les mogettes forment un duo iconique de la gastronomie vendéenne servi dans toutes les fêtes locales. En ragoût, faites-les mijoter avec de la tomate, du lard fumé et de la sarriette pour un plat paysan réconfortant. La salade de mogettes tiède assaisonnée d’huile de noix, de vinaigre de cidre et d’échalotes est un classique des marchés vendéens. En gratin, nappez les mogettes cuites de crème et de fromage râpé puis passez au four pour une croûte dorée irrésistible.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la mogette et comment la cuire ?
La mogette est un haricot blanc typique de Vendée, plus petit et plus savoureux que le haricot blanc classique. Après 12 heures de trempage, cuisez-la 90 minutes à feu doux dans de l’eau non salée avec du thym et du laurier.
Faut-il tremper les mogettes avant cuisson ?
Oui, trempez les mogettes 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Jetez l’eau de trempage et rincez avant cuisson. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité.
Comment servir les mogettes traditionnellement ?
La mogette vendéenne se sert traditionnellement tiède avec un filet d’huile de noix ou de beurre demi-sel sur une tartine de pain grillé frotté à l’ail. En plat, elle accompagne le jambon de Vendée ou le préfou.
Conservation : Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.