Cuisson Lardons
Réponse rapide : lardons — 7 min (poêle, départ à froid, Moyen) ; 12 min (four, 200°C) ; 2 min (blanchis, 100°C) ; 3 min (micro-ondes, 800 W) ; 7 min (airfryer, 180°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Poêle, départ à froid | 7 min | Moyen |
| Four | 12 min | 200°C |
| Blanchis | 2 min | 100°C |
| Micro-ondes | 3 min | 800 W |
| Airfryer | 7 min | 180°C |
Faut-il de l’huile pour cuire des lardons ? Aucune. Posés dans une poêle froide, à feu moyen, ils rendent leur propre graisse et dorent dedans : 5 minutes pour des lardons fumés moelleux, 7 à 8 minutes pour des lardons croustillants. L’huile ajoutée au départ ne sert qu’à rendre le plat plus gras. Ce qui fait la différence, c’est le départ à froid, la poêle assez large et la patience pendant les deux premières minutes, quand rien ne semble se passer.
Le départ à froid, minute par minute
- 0 min : lardons étalés en une seule couche dans une poêle froide, sans matière grasse, feu moyen
- 1 à 2 min : le gras devient translucide et commence à fondre ; ne remuez pas encore
- 3 min : un fond de graisse liquide couvre la poêle, les lardons grésillent ; remuez une première fois
- 5 min : lardons dorés sur les faces, encore souples au centre ; c’est le point pour une quiche, une salade de lentilles ou une sauce
- 7 à 8 min : lardons bruns et croustillants sur toutes les faces ; c’est le point pour une salade frisée, une soupe ou des pommes de terre sautées
- Égouttez-les sur du papier absorbant, sauf si la graisse doit servir à la suite de la recette
Dans une poêle déjà chaude, la surface des lardons saisit et se rétracte avant que le gras intérieur n’ait fondu : ils brunissent vite à l’extérieur, restent caoutchouteux au centre, et la graisse fume. Le départ à froid inverse l’ordre des opérations.
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Tableau des temps selon la taille et la méthode
| Lardons | Poêle, moelleux | Poêle, croustillant | Four 200°C | Airfryer 180°C |
|---|---|---|---|---|
| Allumettes fines, 3 mm | 3 min | 5 min | 8 à 10 min | 5 min |
| Lardons standards, 5 à 7 mm | 5 min | 7 à 8 min | 12 à 15 min | 7 min |
| Lardons épais taillés dans la poitrine, 1 cm | 7 min | 10 à 12 min | 18 min | 9 min |
| Lardons surgelés, sans décongeler | 7 min | 9 à 10 min | 15 à 18 min | 9 min |
Les lardons nature, non fumés, cuisent dans les mêmes temps mais colorent un peu moins vite : ils contiennent plus d’eau. Les lardons de volaille, plus maigres, rendent très peu de graisse ; pour eux, une demi-cuillère d’huile au départ est justifiée.
Blanchir les lardons : quand c’est utile
Le blanchiment retire une partie du sel et adoucit le goût de fumée. Plongez les lardons dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez 2 minutes à frémissement, puis égouttez, rincez et séchez-les dans un torchon avant de les faire revenir. Démarrer dans l’eau froide compte : c’est la montée en température progressive qui fait sortir le sel.
Il vaut la peine de blanchir pour un plat long, où les lardons ne cuisent pas seulement mais assaisonnent la sauce pendant des heures, comme un bœuf bourguignon, une potée ou des lentilles vertes au petit salé. Il est inutile dans une quiche, une salade ou une poêlée de choux de Bruxelles, où leur sel remplace celui qu’on ajouterait.
Au four, pour 500 g d’un coup
Au-delà de 300 g, la poêle déborde, les lardons s’empilent et cuisent dans leur eau. Le four règle le problème. Couvrez une plaque de papier cuisson, étalez les lardons sans qu’ils se chevauchent et enfournez 12 à 15 minutes à 200°C, en les remuant à la spatule à mi-cuisson. Ils dorent régulièrement sans surveillance, et la graisse reste sur le papier. Une plaque standard accueille 500 g en une couche. Le réglage pour un four à gaz ou en chaleur tournante est dans le guide des températures du four.
Au micro-ondes, en dépannage
Étalez les lardons dans une assiette entre deux feuilles de papier absorbant, chauffez 2 minutes à 800 W, mélangez, puis 1 minute de plus. Le papier boit la graisse : les lardons sont cuits et dégraissés, mais ils ne dorent presque pas. La méthode convient pour une omelette ou un gratin, moins pour une salade où l’on attend du croustillant.
Lard à l’eau et poitrine demi-sel en morceau
Le « lard à l’eau » des potées et du petit salé n’est pas un lardon mais une poitrine de porc demi-sel en morceau, cuite entière avant d’être tranchée. Elle demande d’abord un dessalage : mettez-la dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes et jetez l’eau. Recouvrez ensuite d’eau froide avec un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte et un bouquet garni, puis comptez :
- 500 g : 1 heure à petit frémissement
- 1 kg : 1 h 30
- 1,5 kg : 1 h 45 à 2 heures
La poitrine est cuite quand la pointe d’un couteau la traverse sans résistance. Pour un petit salé aux lentilles, ajoutez les lentilles vertes dans le bouillon pour les 25 dernières minutes. Pour une potée, les pommes de terre, le chou et les carottes entrent dans la marmite 40 minutes avant la fin.
Questions fréquentes
Peut-on manger des lardons crus ?
Non. Les lardons fumés vendus en barquette sont de la poitrine de porc salée et fumée, mais pas cuite : l’emballage porte la mention « à consommer cuit ». Le fumage ne remplace pas la cuisson. Comptez au minimum 5 minutes à la poêle, ou 2 minutes de blanchiment suivies d’une cuisson dans le plat.
Pourquoi mes lardons rendent-ils de l’eau blanche dans la poêle ?
Les lardons d’entrée de gamme contiennent souvent de l’eau ajoutée avec la saumure. À la chaleur, elle sort avec des protéines qui coagulent en mousse blanche, et les lardons bouillent au lieu de dorer. Ne couvrez pas, prenez une poêle assez large pour une seule couche et laissez l’eau s’évaporer entièrement : les lardons dorent ensuite dans leur graisse, avec 2 ou 3 minutes de plus. La mention « sans eau ajoutée » sur l’étiquette règle le problème.
Combien de lardons par personne ?
Les lardons perdent à peu près la moitié de leur poids en cuisant : 200 g crus donnent environ 100 g de lardons dorés. Comptez 30 à 40 g crus par personne en garniture (salade, légumes, lentilles) et 50 g dans un plat où ils sont l’ingrédient principal, comme des pâtes à la carbonara française. Pour une quiche lorraine de 26 cm, 200 g suffisent.
Conservation : Fermée, une barquette de lardons se garde jusqu'à sa date limite au réfrigérateur, à 4°C. Ouverte, comptez 3 jours, barquette refermée sous film. Cuits, les lardons tiennent 3 jours au frais en boîte hermétique. Ils se congèlent 2 mois, crus ou cuits, à plat dans un sac pour pouvoir en prélever une poignée sans tout décongeler.