Cuisson Endives
Réponse rapide : endives — 30 min (braisées, Feu doux) ; 20 min (four, 180°C) ; 15 min (vapeur, 100°C).
| Mode de cuisson | Temps | Température |
|---|---|---|
| Braisées | 30 min | Feu doux |
| Four | 20 min | 180°C |
| Vapeur | 15 min | 100°C |
L’endive, ou chicon dans le Nord de la France et en Belgique, est un légume hivernal à la saveur légèrement amère qui se cuisine aussi bien cru en salade que braisé au beurre. Sa cuisson lente et douce est le secret pour la rendre fondante tout en atténuant son amertume naturelle. Longtemps associée au simple gratin au jambon, l’endive se prête pourtant à des préparations bien plus variées qui méritent d’être redécouvertes.
Comment cuire des endives parfaitement
La cuisson braisée est la méthode traditionnelle et la plus savoureuse. Comptez 30 minutes à feu doux pour des endives caramélisées et fondantes.
- Retirez les premières feuilles abîmées et coupez la base brunie de l’endive
- Évidez légèrement le trognon conique à la base avec la pointe d’un couteau pour réduire l’amertume
- Faites fondre une généreuse noix de beurre dans une cocotte à fond épais
- Disposez les endives entières en une seule couche dans le beurre mousseux
- Laissez colorer 3 minutes sur une face puis retournez-les
- Ajoutez une cuillère de sucre, du sel, du poivre et un demi-verre d’eau
- Couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson
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Astuces
- Le sucre est essentiel : il caramélise les endives et compense leur amertume naturelle, ne le supprimez pas
- Évidez le trognon à la base en creusant un petit cône de 1 cm, c’est là que se concentre le plus d’amertume
- Le beurre plutôt que l’huile : sa saveur ronde se marie idéalement avec l’endive et apporte une caramélisation dorée
- Couvrez pendant la cuisson pour que la vapeur cuise le dessus des endives uniformément
- Ne mettez pas trop d’eau : un demi-verre suffit, les endives rendent beaucoup de jus en cuisant
- La cuisson vapeur en 15 minutes est plus diététique et rend l’endive fondante sans coloration
Variantes et accompagnements
Le gratin d’endives au jambon reste un plat emblématique du Nord : endives braisées enveloppées dans une tranche de jambon blanc, nappées de béchamel et gratinées au four. Pour une version raffinée, braisez les endives avec du jus d’orange et du miel pour une touche sucrée-salée. En salade hivernale, l’endive crue coupée en barquettes se garnit de roquefort, de noix et de poire. La tarte tatin d’endives caramélisées au beurre et au miel est une entrée spectaculaire et gourmande. En velouté mixé avec de la pomme de terre et une touche de curry, l’endive offre une soupe crémeuse originale.
Questions fréquentes
Comment cuire des endives sans amertume ?
Retirez le cône amer à la base de l’endive en creusant avec un couteau. Ajoutez une pincée de sucre et un filet de citron dans le jus de braisage. La cuisson longue de 30 minutes adoucit naturellement l’amertume.
Quelle est la meilleure cuisson pour les endives ?
Les endives braisées au beurre pendant 30 minutes sont la référence. Faites-les dorer à la poêle dans du beurre, ajoutez un fond d’eau, du sucre et du citron, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux.
Peut-on cuire les endives au four ?
Oui, les endives au jambon gratinées au four sont un classique. Enveloppez chaque endive braisée dans une tranche de jambon, nappez de béchamel et gratinez 20 minutes à 200°C.
Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.